El gluten oculto pone en riesgo a algunos consumidores
Si es nuevo en la dieta libre de gluten, o incluso si ha estado libre de gluten durante un tiempo, debe comprender lo que realmente significa el término “sin gluten” en las etiquetas de los alimentos y productos. Al final, “gratis” no significa necesariamente “cero”.
En cambio, sugiere un nivel aceptable de gluten según lo determinado por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). A diferencia de los alérgenos alimentarios, los fabricantes no están obligados a revelar el gluten en las etiquetas de los alimentos, solo el trigo, lo que dificulta aún más la elección de productos “seguros” si tiene una sensibilidad extrema al gluten.
Para facilitar la selección, debe averiguar dónde se esconde el gluten en los alimentos. Algunos de estos son sencillos (como los productos que contienen trigo, cebada o centeno), mientras que otros son menos que obvios. Es posible que otros productos solo contengan gluten algunas veces.
En segundo lugar, debe saber qué requiere la FDA de un fabricante para que su producto esté certificado como libre de gluten.
Nombres alternativos para el gluten
Los siguientes términos representan los términos latinos más utilizados para el trigo, la cebada y el centeno. Si ve alguno de estos, el producto contiene gluten:
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Triticum vulgare (trigo)
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Triticale (un cruce entre trigo y centeno)
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Hordeum vulgare (cebada)
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Secale cereale (centeno)
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Triticum spelta (espelta, una forma de trigo)
Ingredientes que siempre contienen gluten
Los siguientes términos representan ingredientes que siempre contienen gluten:
- Proteína de trigo / proteína de trigo hidrolizada
- Almidón de trigo / almidón de trigo hidrolizado
- Harina de trigo / harina de pan / harina blanqueada
- Bulgur: una forma de trigo
- Malta: Elaborado a partir de cebada.
- Cuscús: hecho de trigo.
- Farina: Hecho de trigo.
- Pasta: Elaborada con trigo a menos que se indique lo contrario.
- Seitán: elaborado con gluten de trigo y de uso común en comidas vegetarianas.
- Hierba de trigo o cebada: estará contaminada de forma cruzada
- Aceite o extracto de germen de trigo: se contaminará de forma cruzada
Ingredientes que pueden contener gluten
Dependiendo de la fuente, todos estos ingredientes potencialmente pueden contener gluten. La FDA exige a los fabricantes de alimentos que declaren en sus etiquetas los ingredientes que contienen trigo. Sin embargo, otros granos que contienen gluten podrían potencialmente usarse para fabricar algunos de estos ingredientes.
Deberá consultar con el fabricante para saber con certeza si un alimento que incluye uno o más de estos ingredientes es seguro en una dieta sin gluten:
- Proteína vegetal / proteína vegetal hidrolizada: puede provenir de trigo, maíz o soja
- Almidón modificado / almidón alimenticio modificado: puede provenir de varias fuentes, incluido el trigo
- Sabor natural / Aromatizante natural: Puede provenir de la cebada.
- Saborizante artificial / aromatizante artificial: puede provenir de cebada
- Color caramelo: ahora se considera un ingrediente seguro, pero si tiene dudas, consulte con el fabricante.
- Almidón alimenticio modificado
- Proteína vegetal hidrolizada (HPP)
- Proteína vegetal hidrolizada (HVP)
- Condimentos: puede contener rellenos de trigo.
- Aromatizantes: Puede contener cargas de trigo.
- Almidón vegetal: puede contener cargas de trigo.
- Dextrina y maltodextrina: ambas a veces hechas de trigo.
Certificación sin gluten
Un alimento sin ingredientes que contengan gluten aún puede tener contaminación cruzada con gluten durante el procesamiento. Es por eso que es muy importante prestar atención a las etiquetas si tiene una sensibilidad extrema al gluten y elegir solo alimentos certificados como libres de gluten.
En agosto de 2013, la FDA anunció una nueva regla para el etiquetado de alimentos sin gluten. Según la regla, los fabricantes deben asegurarse de que sus productos contengan menos de 20 partes por millón (ppm) de gluten para poder llevar la etiqueta “sin gluten”.
Algunos defensores de los alimentos sin gluten insisten en que el estándar de la FDA es inadecuado y que los síntomas pueden desarrollarse a 10 ppm o menos. Países como Nueva Zelanda y Australia ya han adoptado un estándar de certificación de menos de 5 ppm.
Los requisitos de etiquetado de alimentos sin gluten solo se aplican a los alimentos envasados. La regla no se aplica a la carne, las aves de corral o los huevos sin cáscara ni a los licores destilados y los vinos elaborados con un 7% de alcohol por volumen o más.
No existe un símbolo estándar para los alimentos sin gluten. Los fabricantes pueden simplemente imprimir “sin gluten” en su etiqueta siempre que sea veraz. Además, no existe un criterio de certificación en los Estados Unidos.
Hay una serie de otras organizaciones que ofrecen certificación, cada una con sus propias pruebas y estándares para niveles aceptables de gluten. Éstas incluyen:
- Grupo de intolerancia al gluten
- Asociación de Apoyo Celíaco (CSA)
- Grupo de control de alérgenos
- Cultivado naturalmente certificado
- Proyecto sin OMG
- NSF Internacional
- Programa Orgánico Nacional
- Agencia de certificación kosher
- USDA orgánico
- Marca registrada de grano cruzado
La Organización de Certificación Sin Gluten (GFCO) del Grupo de Intolerancia al Gluten es un ejemplo de una organización que ofrece certificación para alimentos con menos de 10 ppm de gluten.
Para las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca, elegir un producto con la etiqueta GFCO, por ejemplo, puede marcar la diferencia entre una buena y mala salud digestiva.
Preguntas frecuentes
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¿Cuáles son algunas fuentes de gluten oculto que no son alimentos?
Según la Fundación para la Enfermedad Celíaca, debe tener cuidado al usar o manipular ciertos elementos que pueden contener gluten. Lea las etiquetas o consulte con el fabricante si no está seguro acerca de:
- Brillo de labios, bálsamo labial y otros cosméticos que se aplican sobre o cerca de la boca
- Pasta de dientes y otros artículos para el cuidado dental.
- Vitaminas y suplementos a base de hierbas y nutricionales.
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Medicamentos (tanto recetados como de venta libre)
- Play-Doh (incluida plastilina casera que contiene harina de trigo)
- Obleas de comunión
Aprende más:
Marcas de maquillaje sin gluten
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¿Cómo puedo evitar el contacto cruzado con el gluten?
Con vigilancia. Si tiene la enfermedad celíaca, debe tener en cuenta la posibilidad de que el gluten llegue a los elementos de la cocina, como tostadoras, coladores (por ejemplo, cuando se usan para escurrir pasta), tablas de cortar, tamices de harina y recipientes en los que contienen alimentos se han almacenado gluten. Incluso los condimentos como la mayonesa pueden contaminarse si se vuelve a mojar con un cuchillo que se usa para untarla sobre el pan.
Aprende más:
Cómo se trata la enfermedad celíaca
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¿Hay gluten en las patatas?
No. Sin embargo, cuando las papas se procesan, digamos en papas fritas o chips, pueden estar expuestas al gluten o condimentadas con condimentos que contengan gluten.
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¿Qué sucede si alguien con enfermedad celíaca entra en contacto con una fuente oculta de gluten?
Incluso una cantidad minúscula de gluten desencadenará una respuesta inmune en el intestino delgado de una persona que tiene la enfermedad celíaca, causando daño a las vellosidades que lo recubren. Las vellosidades son proyecciones en forma de dedos que permiten que el cuerpo absorba los nutrientes de los alimentos, lo que puede provocar una desnutrición grave con el tiempo.